Envie de cuire et éplucher un œuf à la perfection ? Suivez les astuces de la science : résultat garanti !
Si vous pensez que les chercheurs ne perdent pas de temps sur les petites choses, vous pourriez être surpris par ce que la science a déjà découvert sur la meilleure façon de cuire et d'éplucher un œuf sans problème.
Faire bouillir un œuf n'est pas très scientifique : quatre minutes après l'ébullition de l'eau suffisent pour que le jaune devienne mou et le blanc moelleux. Pour un jaune crémeux, 7 à 8 minutes sont recommandées, mais un œuf bien cuit avec un jaune ferme nécessite entre 10 et 12 minutes.
Ce sont les temps indiqués par les chefs, mais un œuf parfaitement cuit, selon les scientifiques, est un processus beaucoup plus long que peu de gens auront la patience de tester.
Nous vous laissons avec la recette publiée cette année dans la revue scientifique Communications Engineering. Plongez les œufs pendant deux minutes dans de l'eau bouillante (100ºC), puis faites de même dans de l'eau tiède à 30ºC.
Cela n'a pas l'air bien compliqué, mais préparez-vous à la partie la plus difficile : répétez ce cycle pendant 32 minutes. C'est la méthode de répartition dynamique de la chaleur, appelée cuisson périodique, qui permet au blanc et au jaune d'œuf d'atteindre leur texture idéale.
Astuces pour se débarrasser de la coquille sans tracas
Le temps est un véritable obstacle pour suivre les instructions des scientifiques. Pourtant, en respectant les durées indiquées par les chefs cuisiniers, rien ne peut mal tourner. Il en va autrement lorsqu’il s’agit d’éplucher un œuf dur à la perfection.
C'est là que la science peut s'avérer très utile dans la cuisine. Depuis les années 1960, les chercheurs étudient les facteurs qui influencent le processus. Cette fois, les recommandations sont plus simples et bien plus pratiques que de perdre une demi-heure dans la cuisine pour atteindre le point de cuisson parfait.
L'une des principales astuces consiste à éviter les œufs trop frais. Avec le temps, le pH du blanc d'œuf augmente et devient plus alcalin - idéalement, il devrait se situer entre 8,7 et 8,9 pour faciliter le retrait de la coquille.
La température à laquelle les œufs sont conservés a une incidence sur le résultat final. Nous savons qu'ils doivent être conservés au réfrigérateur entre 0 et 4 degrés Celsius pour garantir la sécurité alimentaire.
Toutefois, les experts affirment qu'il est possible de les retirer deux heures avant la cuisson afin d'abaisser la température et d'obtenir de meilleurs résultats lors de l'enlèvement de la peau.
L'importance de l'ébullition et de la température ambiante
Porter l'eau à ébullition et réduire le feu avant de plonger délicatement les œufs dans l'eau permet de détacher la membrane qui lie la coquille au blanc. Les œufs doivent toutefois être à température ambiante pour éviter qu'ils ne se fendent ou ne se brisent sous l'effet du choc thermique.
Après les avoir fait cuire pendant la durée souhaitée, vous pouvez les refroidir dans de l'eau glacée. Cette astuce, partagée sur le site The Conversation par Polly Burey, maître de conférences en sciences de l'alimentation à l'université du Queensland, peut aider le blanc d'œuf à se détacher de la coquille.
L'effet du vinaigre et du bicarbonate de soude
La chercheuse australienne révèle d'autres astuces dans son article « Is there a best way to peel a boiled egg ? »: l'ajout de vinaigre ou de bicarbonate de soude à l'eau de cuisson peut faire une grande différence.
Grâce à la science, vous pouvez enfin avoir un œuf si parfait dans votre assiette qu'il serait dommage de le manger. Mais une fin vraiment heureuse dans la cuisine est celle où même les coquilles sont utilisées.
Sachez que vous pouvez les recycler de mille et une façons, du compost au répulsif pour limaces et escargots dans le jardin, en passant par les petits pots biodégradables pour les semis.
Références de l'article :
Emilia Di Lorenzo, Francesca Romano, Lidia Ciriaco, Nunzia Iaccarino, Luana Izzo, Antonio Randazzo, Pellegrino Musto & Ernesto Di Maio. Periodic cooking of eggs. Communications Engineering.
G.W. Fuller & Peter Angus. Peelability of Hard-cooked Eggs. Poultry Science.
Hard Margaret M., Spencer John V., Locke Ruth S. & George Mary H. A Comparison of Different Methods of Preserving Shell Eggs: 2. Effect on Functional Properties. Poultry Science.
Paulomi (Polly) Burey. Is there a best way to peel a boiled egg? A food scientist explains. The Coversation.